Gesundes Brot muss nicht dunkel sein – Teil 2

Von Vollkornbrot und Schrotbrot

Im 2. Teil geht es um  Vollkornbrot und Schrotbrot, was sie unterscheidet und was Vollkorn ausmacht.  Und warum Vollkornbrot ernährungsphysiologisch wertvoll ist.

Zum 1. Teil geht es hier.

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Neben Vollkornmehl gibt es als weitere Erzeugnisse auf Vollkornbasis auch Vollkornschrot, Vollkorngrieß, Vollkorndunst und ganze gereinigte Körner. Dies alles sind die sogenannten Vollkornerzeugnisse.
Maßgebend für „Vollkorn“ ist, dass sämtliche Bestandteile des gereinigten vollen Kornes Verwendung finden. Das Korn kann dabei also als Ganzes oder zerkleinert zum Einsatz kommen. Entscheidend ist einzig und allein, dass alle Kornbestandteile, also Mehlkörper, Schalen und Keimling enthalten sind.

Nimmt man beispielsweise eine Hand voll Getreidekörner und zerkleinert diese in einem Mörser oder mittels einer Mühle, erhält man automatisch ein Vollkornprodukt.

Das volle Korn ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Es besteht grob aus drei Bereichen: Den Schalen, die das Korn umschließen, dem innenliegenden Mehlkörper und dem am Kornende liegenden Keimling.
Die Schalenbestandteile des Getreidekornes sind ballaststoff- und mineralstoffreich (Magnesium, Kalium, Fluor, Phosphor, Eisen).
Der Mehlkörper liefert überwiegend Kohlenhydrate in Form von Stärke.
Der Keimling enthält die im Getreidekorn vorkommenden Vitamine, insbesondere Vitamin E sowie die Vitamine B1, B2, B5, B6 und B11. Hinzu kommen Mineralstoffe sowie hochwertige Fette und Eiweiße.
Von Natur aus enthält er all das, was die neue Pflanze benötigt um zu wachsen, wenn der Keimling eingepflanzt würde.

Im Unterschied zu Vollkornschrot enthält Backschrot den ernährungsphysiologisch hochwertigen Keimling nicht mehr.
Dieser wird bei der Verarbeitung abgetrennt.
Backschrot ist somit kein Vollkornschrot !
Daraus hergestellte Brote somit auch keine Vollkornbrote, sondern Schrotbrote.
Der Keimling ist es also, der für Vollkornprodukte kennzeichnend ist.

Auch Schrotbrote werden wiederum unterteilt. Laut Definition wird Weizenschrotbrot aus mindestens 90 % Weizenbackschrot hergestellt. Roggenschrotbrot analog hierzu aus mindestens 90 % Roggenbackschrot.
Schrotbrot generell besteht aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander.
Weizenroggenschrotbrot besteht dabei zu mehr als 50 % aus Weizenbackschrot und Roggenweizenschrotbrot zu mehr als 50 % Roggenbackschrot.

Auch hier wird deutlich, dass Schrotbrot keineswegs dunkel sein muss. Jeder, der Getreide, gleich ob als ganzes Korn, Schrot oder Mehl schon einmal gesehen hat, wird bemerken, dass die natürliche Farbe braun-grau ist. Ebenso verhält es sich mit den aus dem Getreide hergestellten Teigen und somit letztendlich mit den Broten.

Eine Ausnahme machen, wie bei den Vollkornbroten erwähnt, die über eine sehr lange Zeit gebackenen Brote, wie beipielsweise Pumpernickel.

Dieser Artikel wird fortgesetzt.

Um Mehrkornbrot geht es in Teil 3.

[Quelle: Deutsche Lebensmittelbuchkommssion: Leitsätze für Brot und Kleingebäck]